Las ostras son verdaderas joyas de la gastronomía. Existen más de cincuenta especies vivas que son comestibles. Estos moluscos están protegidos por dos valvas o conchas de aspecto rústico, con apariencia de piedras; son moluscos hermafroditas alternativos, pues hay periodos en que se comportan como macho o como hembras. Tienen sexos separados, sin embargo, pueden cambiar su sexo una o más veces durante su vida.  Se adhieren a las rocas o se entierran en el mar y se mueven por efecto de las olas.

Las ostras usan sus branquias y la capa externa que las cubre, así como los peces para respirar. La capa se alinea con muchos vasos sanguíneos diminutos, de paredes delgadas, que extraen el oxígeno del agua y expelen el dióxido de carbono. Un corazón pequeño con tres cámaras que está oculto debajo del músculo abductor, es el encargado de bombear la sangre.

La actividad alimentaria de las ostras es mayor cuando la temperatura del agua Esta sobre los 10° C. Las ostras sanas consumen las algas y otros alimentos flotantes, llegando a filtrar cada una de ellos hasta cinco litros de agua por hora (puede interesarte: Maravillas bajo profundidades del mar )

Vive en aguas poco profundas; su carne es muy apetecida, pues se puede comer cruda y cocinada. Son un marisco nutritivo y saludable rico en ácidos grasos y omega 3; estos aportes son muy importantes en nuestro sistema cardiovascular. Son ricas en minerales especialmente en zinc, uno de los nutrientes requeridos para la producción de la testosterona, un mineral que ayuda a potenciar la fertilidad, mejora el sistema inmunitario y su nácar ayuda en la cicatrización de las heridas en la piel. Su alto contenido en hierro ayuda a curar la anemia y los minerales y las ceramidas, protegen contra el cáncer. Preferible comerlas crudas porque al cocerlas pueden perder muchas de sus propiedades. Es fundamental que las ostras sean muy frescas e incluso si se comen crudas, es preferible que estén vivas.

En la actualidad, existe el cultivo de ostras y algunos moluscos; estos son criaderos donde se cultivan para tener una gran producción durante el año incluso en épocas de veda o prohibición indefinida de pesca de estas especies. El cultivo puede ser para consumir su carne o para la producción de perlas. El granjero de perlas introduce dentro de la ostra un fragmento de concha de otra ostra, para dar comienzo al proceso de cultivo de la perla.

Las perlas.

Una perla natural comienza su ciclo de vida dentro de una ostra cuando un intruso que podría ser un grano de arena o algún trozo de comida flotante o lo que sea, se cuela entre los dientes del caparazón de la ostra. También algunas almejas y mejillones, pueden llegar a formar perlas, aunque no tan preciosas como las de las ostras. La capa protectora que cubre los órganos, llamada manto, o el órgano que segrega una sustancia mineral y encierra al intruso, para protegerse de la irritación. La prisión o parte interna de la ostra o molusco, está llena de capas de nácar de lo que también está hecho el caparazón o la concha de éstos, hasta que se forma un bloque esférico de capa tras capa de nácar. Tantas capas de nácar producen una luminiscencia que les da los hermosos colores tornasolados a las perlas. A medida que el molusco crece, debe producir más nácar para aumentar el tamaño de su concha. (puede interesarte: Fantásticas leyendas del mar )

Como resultado de su proceso biológico surgen las perlas, pues es la manera como una ostra se protege de partículas que le podrían causar daño.

La ostra, la madreperla y otros moluscos, son llamados bivalvos, pues su concha está formada por dos conchas o valvas. Estas partes están unidas por un ligamento que hace las veces de bisagra, permitiendo al animal abrirse y cerrarse. Generalmente están abiertos para alimentarse y pueden cerrarse rápidamente para protegerse del peligro.

Las perlas están compuestas de nácar una sustancia blanca, dura, brillante y con reflejos irisados que forma el interior de una concha, compuesto por carbonato, calcio y otras materias orgánicas.

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Gabriel Ricardo Morales Fallon